Sauerteig ansetzen: So geht Brot selber backen richtig

Mit Sauerteig schmeckt Brot nicht nur besser, sondern es ist auch bekömmlicher. Leider ist der jahrtausendealte Trick weitgehend in Vergessenheit geraten. Dabei ist das Sauerteigansetzen ganz einfach – und hebt selbstgebackenes Brot auf eine neue Stufe!

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Warum Sauerteig ansetzen?

Brot selber backen ist etwas Tolles. Am besten schmeckt es aber mit Sauerteig. Doch was ist Sauerteig?

Sauerteig ist ein gesäuerter Teig. Das heißt, im Sauerteig werden gesunde Milch- und Essigsäurebakterien kultiviert, bevor man ihn zum Brotbacken nutzt. Das jahrtausendealte Verfahren hat dabei 4 Vorteile gegenüber den modernen (industriellen) Methoden, Brot zu backen:

Die gesunden Bakterien im Sauerteig sorgen dafür, dass das Gluten im Mehl besonders bekömmlich ist.
Brot, das mit Sauerteig gebacken wurde, bleibt länger frisch.
Neben Milch- und Essigsäurebakterien entfalten sich im Sauerteig auch wilde Hefen, die das Brot schön locker machen.
Und nicht zuletzt: Sauerteig sorgt für ein unnachahmliches Aroma. So – und nicht anders – muss Brot schmecken!

Sauerteig ansetzen: Vorbereitung

Um deinen Sauerteig anzusetzen, brauchst du nichts weiter als Wasser, Mehl, Zeit und Wärme.

Die richtige Temperatur für das Ansetzen des Sauerteigs liegt zwischen 24 °C und 28 °C. Die Temperatur sollte dabei relativ konstant sein. Ideal ist also ein Zimmer, in dem die Heizung nachts nicht heruntergeregelt wird, oder du stellst den Sauerteig auf eine Wärmflasche, die du regelmäßig austauschst. Im Sommer ist die Sauerteigherstellung kein Problem.

Beim Mehl sind im Grunde alle Sorten geeignet. Traditionell wird Sauerteig mit Roggenmehl angesetzt. Vollkornmehl ist etwas schwieriger in der Handhabung als feines.

Als Gefäß für den Sauerteig eignet sich ein hohes Gefäß (ca. 1,5 l) mit Deckel. Der Deckel liegt nachher jedoch nur auf.

Achte bei allen Arbeitsschritten auf absolut saubere Hände und Utensilien!

Wie lange dauert es, bis der Sauerteig fertig ist?

Sauerteig braucht ungefähr 5 Tage zum Reifen. In der Zwischenzeit solltest du dich nicht wundern: Das Reifen der Bakterien und Hefen blubbert und müffelt – vor allem in den ersten Tagen. Der reife Sauerteig riecht hingegen angenehm säuerlich bis fruchtig und hat eine hellbraune Färbung.

Stinkt der Teig nach 5 Tagen immer noch unangenehm, ist leider etwas schiefgegangen.

Sauerteig ansetzen: das Rezept

Dafür brauchst du:

600 g Roggenmehl
600 ml lauwarmes Wasser (ca. 25 °C)
sauberes hohes Gefäß mit Deckel
sauberen Löffel zum Umrühren

So geht’s:

Wiege 100 g Roggenmehl ab und gib 100 ml lauwarmes Wasser hinzu. Sei beim Abmessen möglichst exakt.
Verrühre den Teig mit einem sauberen Löffel, gib ihn in das hohe Gefäß und setze den Deckel locker auf.
Stelle den Sauerteig zum Reifen an einen warmen, aber nicht zu heißen Ort.
Rühre den Sauerteig nach 12 Stunden einmal durch.
Nach 24 Stunden gibst du weitere 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser hinzu. Rühre das Ganze um und setze erneut den Deckel locker auf das Gefäß.
Diese Prozedur wird die nächsten 4 Tage lang wiederholt.

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Und wie weiter? Anstellgut ansetzen

Hat man den Sauerteig erst einmal angesetzt, kann man ihn praktisch ewig vermehren. Mann spart sich also fortan die lange Prozedur des Ansetzens.

Dafür behält man immer etwas vom Sauerteig zurück und bewahrt diesen Rest als sogenanntes Anstellgut im Kühlschrank auf. Das Anstellgut ist eine Art Starthilfe für den Sauerteig, der damit nur noch etwa 1 Tag zur Reife benötigt.

Für den Sauerteig mit „Booster“ benötigst du 50 g Mehl, 50 ml Wasser und 15 g Anstellgut. Der Rest funktioniert ähnlich wie beim Ansetzen des Sauerteigs: Verrühren, Deckel aufsetzen, warm stellen und etwa 12 bis 15 Stunden warten.

Damit das Anstellgut frisch bleibt, solltest du es alle 1 bis 2 Wochen anfüttern (also Mehl und Wasser hinzufügen) – selbst wenn du kein Brot backst.

Brot selber backen mit Sauerteig

Dafür brauchst du:

500 g Sauerteig
500 g Mehl
250 ml lauwarmes Wasser
5 g Trockenhefe (nach Bedarf)
1 1/2 TL Salz

Ein Brot besteht nie zu 100 % aus Sauerteig. Um mit Sauerteig Brot zu backen, vermengst du 500 g Sauerteig mit 500 g Mehl und 250 ml lauwarmem Wasser sowie etwas Salz zu einem griffigen Brotteig.

Der Brotteig sollte feucht sein, sich aber noch gut formen lassen. Zusätzliche Hefe benötigst du beim Brotbacken mit Sauerteig eigentlich nicht. Ist der Sauerteig noch jung, kann es aber nicht schaden, eine Prise Trockenhefe zum Brotteig zu geben.

So geht es:

Lass den Brotteig abgedeckt für 90 Minuten an einem warmen Ort gehen.
Forme dann auf einer gut bemehlten Fläche aus dem Teig eine Kugel. Diese sollte erneut für etwa 60 Minuten gehen.
Heize den Ofen in der Zwischenzeit auf 220 °C vor. Bestreiche das Brot mit Wasser und backe es für 15 Minuten an.
Reduziere nun die Ofentemperatur auf 200 °C und backe das Brot 40 Minuten lang fertig.

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